ライスブレッド

ライスブレッドは米粉を小麦粉に配合して製造するものと、米粉を主原料とし、これにバイタルグルテンを添加したパン用調製粉を用いて行うものがある。
本来、米粉は性質的にグルテンとの親和性が低いため、いずれの方法の場合においても、この点の改善や加工上の工夫が必要である。

パン用米粉の製造法

米粉を使用したパンを製造するためには、グルテンとの親和性の高い米粉の調整が不可欠である。
グルテンと米粉の親和性は米粉の粒度が細かいこと、安息角が小さいこと、水とのぬれ特性が大きいことの三つの粉体特性により決定され、米粉は、これらの特性がすべて劣っているため、小麦粉用途にはこれまで主原料として使用することができなかった。
これらの特性を満たした米粉を調製するには、米の浸漬工程にペクチナーゼやヘミセルラーゼなどのマセレーティング酵素剤を利用し、米粒組織の分解を行って、米粒内部を極力粉質的状態に改質する。
酵素処理を行った米は、脱水工程を経て米粒に付着する水が除かれ製粉される。　
パンに適した製粉方法は、気流粉砕法か、高速度製粉法が適している。　
高速度製粉法の場合には、製粉機内の網の目を0．2�oとし、さらにシフターで粗い粉を除いて細かい粉のみを調製する。　
こうして得た米粉は粒度も30μm程度と細かく粉形状も複粒型のデンプンの割合が高くなるため丸みをおび安息角も小さくなる。　
また、酵素処理によりぬれ特性も向上するため、生地調製時の加水量も少なくてすみグルテンとの親和性も高まり、発酵による生地の膨張にグルテンが切れることがない。　
そのため、ガス抜けによる体積減少はなくなる。
パン用米粉は、酵素処理により得た米粉84．5％に、活性グルテン15%、ローカストビーンガム、キサンタンガムなどの多糖類0．5％を添加混合して調製する。

製パン方法

米粉を用いたパンの製造にあたっては、小麦粉で普通に作る方法をそのまま踏襲してよいが、米粉の性質がパン製造工程上で現れてくるため、その点に気をつける必要がある。　
まず生地ごねの段階で小麦粉の場合には、加水にそれほどの注意はいらないが、米粉の場合には徐々に加えていく必要がある。　
最初に一気に加水すると米粉が団子状態になり、グルテンの形成を阻害してしまう。　
ミキサーの回転も低速から中速で生地を仕上げていく、また、発酵工程では、発酵初期の生地の膨れが少なく、最大に膨れてからの体積の減少が早くなる傾向があるため、酵母を比較的多量に添加し高温で発酵を行い短時間で発酵を止めて、ホイロ工程で体積を増加させていくなどの管理上の注意が必要となる。　

製造法の一例を示すと
パン用米粉100のうち70量と酵母4，ショウトニング1をミキサーで混練する。　
原料粉の1/2量の水を徐々に添加する。　
温度30℃を維持する。　
この生地を30℃中で3時間発酵する。　
発酵後、米粉残部、水、砂糖8，食塩1・8，脱脂粉乳3部を加えて混練する。　
最後に油脂9部を添加し混練する。　
この生地を30℃中で50分間ほどねかせる。　
これを分割し、15分間ほどさらにねかせた後、ホイロを38℃で50分間程度行い、200℃で45〜55分間焼成してパンを製造する。　
できたパンはしっとりと柔らかく、トーストすれば表面はパリッと（内部は柔らかく）、米の風味を感じさせる独特のパンとなる。

「米の科学」朝倉書店